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文公菜的由来与做法
2022-03-15 09:39:09??来源:武夷山报  责任编辑:王俊杰  

“文公家宴”中的“文公菜”,又称“什锦圆(丸)”或“什锦团圆”,简称“什锦”,是正宗崇安(武夷山)菜的代表。之所以称作“文公菜”,传说有二,一是为学子路餐而创造,二是为孝母而发明,俱为民间佳话。

朱子认为“读书起家之本”,因此对学子们总是关爱有加。古代学生外出读书或赶考,路途遥远而多要自带路餐饭菜。朱子深知学生携带饭菜不易,并且需要营养,于是动脑筋发明了一种由多种食物揉合的“菜团子”,并取名“什锦圆”。“什”即“十”,表示多种或丰富的意思。它原料主要为猪肉、冻米(爆米花)、饼干、香菇、虾仁、荸荠等剁碎或碾末,再加盐、糖和地瓜淀粉等。将它们搅拌混和并捏成卵型后装碗蒸熟即为什锦圆。什锦圆原料其实为几乎家家必备“年货”的“下脚料”,简单易得而营养丰富。它蒸热时酥软可口,冷却后韧性紧结,不仅口味醇美,而且便于保存携带;同时它名称十分讨口彩,喻意美好,人们非常喜爱。由于朱子18岁时中了乡贡,19岁便考取进士,后来又成大圣人,乡人认为食用他发明的此菜必能沾上他的灵光。于是,当地学子无论是入学或赶考乡试、府试还是殿试前,亲人都要烹饪此菜饯行并带着登程。他们相信孩子们吃了一定德才“十全十美”,学业“锦上添花”,考试“圆满高中”。

第二种传说为,朱母亲祝氏在朱子12岁时便丧夫,含辛茹苦养育子女,比一般的妇女更早地衰老,牙齿脱落不便嚼食,这让孝顺的朱子心急如焚,于是创制了上述易嚼且营养丰富的肉菜团子--“什锦丸”。他母亲十分开心,百吃不厌,于是便在乡间坊里传开,家家效仿,成为孝顺敬老的标志。以致后来将它搬上了各种重要宴席和年夜饭,并作为当头主菜。

我国的饮食文化很讲究色彩与形式美,作为宴席上的第一大菜,还要赋予它更多更美好的意义与祈愿。于是人们在将它入蒸笼前,根据不同祈愿,先在大碗底部铺垫上黄豆或花生或槟榔芋等,再把它码成宝塔状(喻层层高升),每层垫饰黄色蛋皮、白色肉片(喻镶金嵌玉,富贵荣华)以及猪心、猪肺薄片(喻有心有肺,感恩重情),顶盖一朵大香菇(喻福荫宗族),既增强美感,又丰富寓意。

由于朱子逝世后谥号“文公”,人们为不忘他的恩惠与表达对他的敬仰,所以又称它“文公菜”。文公菜自南宋以来一直在民间流传,现已成为武夷山独有的宴请贵客的传统佳肴。(朱燕涛)

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